【云游非遗·长垣印象】丨舌尖上的盛宴《长垣烹饪技艺》

发布时间：Apr 26, 2022 | 作者：长垣市文化广电和旅游局

河南省省级非物质文化遗产代表性项目

——《长垣烹饪技艺》

历史渊源

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长垣烹饪技艺，源于春秋，成于唐宋，盛于明清，辉煌于近代，主要分布于长垣市及河南省内，遍布全国及世界四十多个国家和地区。商代，厨祖伊尹就生活在长垣，受其影响，长垣人民尚厨之风逐步形成。经过历代的发展，至清末民初，全国兴起豫菜热，官宦商贾以长垣专厨为时尚。新中国伊始，全国各地慕名前来长垣招聘厨师的络绎不绝。此时，长垣烹饪，人才辈出，杰出代表为前中共中央办公厅行政总厨乔好文、钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩等

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重要价值

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长垣烹饪以长垣厨师为核心，代代相传，具有鲜明的地域特色和独特手工技法。以长垣烹饪技艺为核心的长垣菜是整个豫菜中具有基础地位的重要部分，也是中国烹饪主要发源地之一。

长垣市是中国第一个厨师之乡，中华美食名城，与广东佛山市顺德区，陕西蓝田县，安徽绩溪县共列中国四大“厨师之乡”，为中国的烹饪文化传承和发展发挥过重要作用。

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特征特点

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长垣烹饪继承了北宋以来烹调技艺之遗风，开拓了明清烹调特色之先河，长垣烹饪技艺经过历代厨师的生产实践，形成了如下特征

一、选料考究。在选择原料上讲究鲜活（鲜肉、鲜蛋、鲜菜、活鱼、活虾、活蟹等），讲究部位，（每种菜品都有它使用的最佳部位），讲究上市季节（哪个季节哪种原料最鲜），讲究产地（哪种原料哪个地方产的最好），严把选择原料关，质量上等是宗旨。

二、刀工细腻。刀工运用上讲究规格，各种形态要求整齐划一，做到“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”、“荤料寸五，素不过寸”。丝细可穿针，片薄能映字，各种花刀（麦穗形，荔枝形，菊花形，蓑衣形，梳子形等）达到了出神入化之境。

三、技法多样。基本技法有五十多种，尤精于扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等。

四、注重火功。根据原料的性质、形状、菜品要求，传热介质，投放数量，烹调方法等诸多可变因素进行考量，用火有大，小，猛，缓，快，慢之讲究，务求烹必适度之效。

五、讲究制汤。长垣俗言“唱戏的腔，中医的方，厨师的汤”。满席山珍味，全凭一碗汤。以汤之醇厚平和，去异味、增本味、提鲜味。有清汤、奶汤、头汤、毛汤等之分，清汤讲究“清则见底”，奶汤要求“浓汤乳白，汤香挂唇，回味醇厚”。

六、五味调和，质味适中。这是长垣烹饪技艺的核心理念。五味运用灵活多变，但五味都不偏、不倚、不过头，按照不同味要求，有比例运用调味品，故有五味调和百味鲜之说。做到“甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腴”的原则。咸鲜味、酸辣味、甜酸味、酱香味、椒盐味、五香味、荔枝味、芥茉味、葱椒味等二十多种味型变化无穷，并味味各具特色。

影响深远

如今，以省级代表性传承人吕长海、李志顺、徐书振为代表的长垣烹饪厨师有3.5万多人，拥有“中国烹饪大师”78名、名师25人、中国服务名师4名，遍布全国各个省、自治区、直辖市和全世界46个国家和地区，从事餐饮业的人员达数万人，年创收入约数十亿元。提供了数万个工作岗位，有力地促进了农村劳动力转移，增加了农民收入，促进了餐饮业的发展，壮大了第三产业，拉动了内需，扩大了消费，助推了经济复苏和长垣经济的快速发展。同时，长垣烹饪技艺也延长了烹饪经济链条，促进了种植业、养殖业、加工业的快速发展。一批种养加工基地逐步形成，一批以长垣烹饪文化为核心的产品走俏市场，供不应求。

烹饪技艺代表性菜品

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