壮丽70年　奋斗新时代——非遗文化传承系列报道之：客家九大碗

在以客家人为主的惠阳，每逢过节或婚宴嫁娶、乔迁新居等喜庆日子，都会置办酒席，以农家现成的猪、鸡、鸭、鱼、时令蔬菜等为主做成的丰盛的客家九大碗，就是最具惠阳特色的喜宴。客家九大碗，诠释着客家人的热情好客之道。秋长街道周田村的客家小馆则把传统的客家九大碗加予改良，使其更适应现代人的口味。

上午九点多，秋长街道周田村的客家小馆总厨缪文峰带领着厨房的工人们开始忙碌起来，今天客人预订的菜式大多是客家九大碗的菜式。

客家九大碗菜式的食材大多是农家自产，制作工序看似简单，然而每一道工序要求都相当严格，准确掌握好这些制作工艺，才能做出一桌唇齿留香，色香味俱佳的客家九大碗。

对于做了厨师近十年，每天要做九大碗菜式的缪文峰来说，客家九大碗中每一道菜都已经是信手捻来。卤鸭和甜酸咕噜肉是客家九大碗中的两道菜。

青头鸭清洗干净后，热锅上放油，把鸭子过下油锅能够很好地去除腥味。然后捞起，下花生油、葱头、酱油，再把鸭子放下去，加酱料、水煮三十分钟左右就可以起锅纳凉斩件了。

等待的过程中也不能闲着，甜酸咕噜肉要做起来，选用猪颈肉，切块，加入鸡蛋、生粉搅拌均匀就可以下油锅炸了。炸好的肉块起锅现加上红色的番茄酱、绿色的青椒以及黄色的菠萝一起炒，一盘色香味俱全的甜甜蜜蜜就可以上桌了。

在客家人心中，“九”是一个美好的数字，如九九长寿、天长地久、九子登科等说法。九大碗每道菜上来的时候，大家都不动筷，坐上位首席的长辈动筷后，其他的人才依次动筷，这也体现了客家人的礼仪。

据介绍，清代著名华侨领袖、“吉隆坡王”叶亚来出生于惠州秋长街道，在1869年的端午节，他受封 “甲必丹”。在欢庆会上，叶亚来就是用客家九大碗，摆了300多张酒席招待宾客。

客家小馆的老板娘黄祝浓介绍说，在客家小馆里，卤鸭和甜酸咕噜肉被赋予它们更加动人的名字，卤鸭称作“一汪春水”，甜酸咕噜肉称为“甜甜蜜蜜”。其它菜式也有吉祥如意、圆圆满满、花开富贵、好事发财等好听的名字。

曾经一段时间，因为各种因素的影响，导致客家九大碗慢慢地退出了客家人的喜宴餐桌。但随着人们对传统文化的重视，代表着客家人热情好客的“客家九大碗”，又重新出现在了客家人的餐桌上，受到客家人甚至外地人的追捧。

“客家九大碗烹饪技艺”已经在2015年被列入惠州市第六批非物质文化遗产名录。

黄祝浓不但在自家客家小馆里推出客家九大碗宴，还频频携团队外出参加美食展，让客家九大碗被更多人认识，也让更多的人从惠阳的特色美食中了解了惠阳，爱上了惠阳。