寻味惠阳：省非物质文化遗产——黄金酥丸

今天，

我们就带大家去认识一下

惠阳的特色美食，

广东省非物质文化遗产——黄金酥丸。

1973年出生的李伟坚是惠阳沙田人，十八岁就出来工作，跟随许林师傅学习“黄金酥丸制作工艺”，尽得许师傅的真传，是惠阳地区掌握“黄金酥丸制作工艺”最具潜力的传承人。作为黄金酥丸制作工艺市级代表性传承人，李伟坚对黄金酥丸选料非常讲究。

凌晨刚宰的猪肉，还带着体温就到了砧板上，想要成功做岀一颗酥爽鲜嫩弹牙多汁的黄金酥丸，最为关键的就是选料。要选取里脊肉和后腿的瘦肉，里脊肉肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，而后腿肉肥肉较少，吃起来没那么腻。

李伟坚：制作一颗好的黄金酥丸，选肉是非常关键的，我们只选天梅肉，是猪肉最靓的那部分，选料要新鲜，就是要早，第二就是猪肉宰杀后就要买回来打成丸，因为猪肉放久了，特别是这种天气就会变质出水，就不漂亮了。

李伟坚说制作丸子是不能用清水清洗猪肉，所以要用刀轻轻地刮去粘在肉面上的其他杂物，并且去掉其中的肥肉。

李伟坚：为什么肉外衣要去掉，是因为打成丸子会比较容易，打出来的丸子颜色和肉质也比较靓。

李伟坚把猪肉切成小块后，就轮起每只一斤多重的铁锤左右开弓锤打瘦肉。

李伟坚：手工打的肉爽度比较好，就是口感比较好，比较有弹性，为什么现在很多人用机器代替手工呢，因为市场的需求量比较大，你用手工打的话，就会供应不了市场的需求。

李伟坚一直致力于将黄金酥丸制作工艺发扬光大，不仅潜心研究酥丸制作技艺，而且无私地向同事、弟子及他的两个亲弟弟传授技艺，发展壮大了掌握这一传统手工艺的队伍。在锤打瘦肉的过程中，李伟坚也叫徒弟过来试一试。

李伟坚：要打得它够有粘性，够烂

小徒弟只锤打了十来下就说没力放弃了，要把三斤重的瘦肉捶打成肉浆成胶状需要大约半小时的时间。今年春节前的那几天，李伟坚每天要卖出近千斤的黄金酥丸，有时候手打来不及，就采用机器代替，但李伟坚还是觉得老祖宗传下来的技艺要保存好，经常要求学徒要练习手工锤打肉丸。

瘦肉经过半个多小时的捶打，成肉浆成胶状随后加入切好的，让酥丸更加爽口的肥肉粒，再加入配料。

李伟坚：没有加什么添加剂的，就是盐头味精，现在人吃东西就是健康环保的，再加点糖。一斤猪肉大约是六分至七分的糖，三斤大约是一钱半左右。放点味精，味精不要放那么多，味精就只是调下味的，放少少，大约是一分左右。

为使得黄金酥丸更加爽口，在捶打瘦肉的过程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉浆成胶状时，才可以加入冰水。

李伟坚：加冰水就是在肉的制作过程中，使肉不容易发烧发热，因为把肉发烧了，就会导致酥丸没有弹性和爽口。

制作黄金酥丸要放多少水并没有标准，因为温度、空气的湿度都会对酥丸产生影响。

李伟坚：加水的多少也是很关键的，第一要看猪肉的质量，质量靓的话水就要加多点，一般来说，一斤猪肉就要配四两水左右，天气热和冷，水也有不同的配比。

加水之后，就要开始合浆了。不要小看一颗酥丸的制作，每一道工序都有讲究。

李伟坚：合浆过程当中一定要把肉浆朝着同一个方向拌动，不能拌一下这个方向，又去拌另一个方，达不到起胶的效果，没有爽度。

据说，黄金酥丸制作工艺，流传于清朝乾隆年，至今已有两百多年的历史，据清朝著名诗人、文学家、美食家袁枚编著的《随园食单》里的江鲜单记载：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥禾，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀”。

肉浆搅拌到起胶后，就可以开始挤捏丸子了。为了更好控制肉中的水分，避免更多的水分进入肉丸，保持鲜美，挤捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入热好的花生油中浸泡。

只见李伟坚非常娴熟的挤捏出一个个丸子，在油盆里呈现在金黄色，非常好看。

李伟坚：一分钟大约是一百个左右，但还过不了我要挑战的记录，我要挑战的记录好像是123个左右。

挤捏好肉丸之后便可以下油锅炸。

李伟坚：倒入后要加温，并且要不断翻动，不能让它粘锅底。

在锅中倒入一定的油，把油温烧到10°C~20°C，把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入锅内，然后迅速加温使油锅温度升高至120°C，不断地翻动锅中的肉丸以免肉丸粘连在一起。将肉丸炸至金黄色，便可捞出油锅，沥干其中的油就可以了。

出锅后的酥丸，像一个个金黄色的乒乓球，晶莹剔透，异常可爱，但是经过十多秒后，温度一降下来，酥丸像一个个泄气的气球，表皮不再光滑，满是皱折。一屋子都充斥着酥丸的香味，待放凉后酥丸就可以装袋。

黄金酥丸制作工艺看似简单，然而每道工序要求掌握得当，才能真正做出颗鲜嫩多汁、色香味美且爽口弹牙的黄金酥丸。

李伟坚：做这个非物质文化遗产这东西，不在于卖多少，作为传承人，主要是把这项工作、这项技艺，有义务和责任把它传承下来。

黄金酥丸因其色泽金黄色，外型呈圆形，寓意富贵圆满，在惠阳地区，至今仍然保留着节庆喜宴逢年过节吃酥丸的传统习俗。酥丸也可以制作成一道道家常菜进入普通市民的日常餐桌。李伟坚家人就用刚炸好的酥丸做菜。

李伟坚弟媳：根据各人的喜欢，你可以搭配丝瓜、萝卜、杂菇，用来炒也行，切片用来炒西兰花、青瓜、青椒、辣椒都可以的、滚粥、面也行。

酥丸丝瓜汤、焖酥丸、酥丸炒肉片，有汤有青菜，有主食有肉菜，色、香、味俱全。

李伟坚作为黄金酥丸非物质文化市级传承人，近几年来，频频带着手工制作的酥丸频频到外参展。

李伟坚：我认为最主要的是走出去，就是要把这项技艺去展示，要让这种非遗产品让更多的人去了解，知道，并把这项技艺不断传承下去。

李伟坚说，每次参展，不但让更多的人了解我们客家人的黄金酥丸，同时也在不断地听取吃客们的建议、意见，不断改善制作工艺和手法，让黄金酥丸这项非物质文化遗产发扬光大。