《解码非遗》惠阳区市级非物质文化遗产——盐焗鸡烹饪技艺

关于“客家酿豆腐烹饪技艺”看似简单，然而每一道工序要求都相当严格，只有准确掌握好这些制作工艺，才能真正做出一道色香味美，且口感鲜嫩的“客家酿豆腐”。这也是“客家酿豆腐”之所以能成为一道客家名菜的真正意义所在！

客家盐焗鸡，是久负盛名的客家菜肴，是广东粤菜的代表菜式之一。从古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。

关于“客家盐焗鸡的制作工艺”的由来，在民间还有一段典故：相传从前有位商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。由于商人信誉好，交游广，结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，当这位商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产，十分难得。商人便欲带回家给妻儿尝尝，但路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐腌制后，在用纸封好放在包袱里。行至半途，前不着村后不着店，商人决定就地露宿一宵。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，商人便从包袱里掏出腌制好的白切鸡，与随从烤着吃。出乎意料的是，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝。妻子厨艺高超，尝试后亲自依法泡制，于是“客家盐焗鸡”便这样诞生了。 

“客家盐焗鸡”之所以独具特色，与它严格的制作工艺分不开的。制作爽滑鲜嫩的“客家盐焗鸡”，要经过四道传统的制作工序：

1

炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，反纱纸一张刷上花生油待用；

2

将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；

3

用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；

4

把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨弄散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。

关于“客家盐焗鸡制作工艺”看似简单，然而每一道工序要求都相当严格，只有准确掌握好这些制作工艺，才能真正做出香而不腻，爽滑鲜嫩，老少皆宜的“客家盐焗鸡”。这也是“客家盐焗鸡”之所以能扬名海内外的真正意义所在！