【惠阳老字号】珍合饼家：手艺传承三代人 守住老淡水味道

每年中秋节前一个月，是惠阳珍合饼家陈秋明、陈勇青父子最为忙碌的时候了。这里制作的珍合月饼，一直坚持纯手工制作，以真材实料的老淡水味道，赢得众多街坊的每年热捧。珍合饼家所在的大鱼街17号，是珍合酒家旧址，在餐饮服务发达的淡水，已经不仅仅是一家百年酒家，而是淡水近代餐饮业发展史的一个缩影。

每年中秋前夕，是珍合饼家最为忙碌的时候，前来选购月饼的市民络绎不绝。

从淡水历史文化街区入口处，走过水巷街、牛磅路等，很快可到达大鱼街。在这条并不长的街道上，“珍合饼家”四个的红字招牌，十分显眼，门口竖起“惠州市级文物保护单位”的石碑，彰显着它的身世和历史。

这是一栋四层高的青砖房，除了一楼的门墙用白绿相间的瓷砖进行装饰外，二楼以上硕大的木窗经历风雨侵蚀，均已破败不堪，原先粉刷过的白色墙面也早已发黄。

珍合楼是是淡水近代餐饮业发展史的一个缩影，老淡水人以到这里吃饭为荣。

珍合酒家在当地通常被称为“珍合楼”。珍合酒家的一楼原来是大厅，二楼是喝早茶的地方，还有厨房。三楼大厅可用于摆喜酒，四楼则是旅舍和旧时代的酒吧。如今，除了一楼仍在经营着“珍合饼家”外，以上三层楼均已人去楼空。

崇雅中学老校友陈志期和古海生共同撰写的《二十年代随笔》这样写道：“茶楼酒馆中，最大的有‘珍合’、‘伦合’两家，从早到晚整日开市，海鲜、菜肴、包点式样多种，每逢中秋节还精制月饼。”由此可得知，珍合酒家在二十世纪二十年代之前，便已建成营业。

创业之初，珍合酒家的工作人员包括高玉彬在内只有五个人。每天刚打完三更，他们就起来生炉、擀面，有时候一忙就是一个通宵。由于经营得当，高玉彬在短短几年便积攒了大量财富，他也因此成为当时大鱼街首富。二十世纪三十年代，珍合酒家的生意进入鼎盛阶段。

今年74岁的李锦添，是土生土长的老淡水人，年轻时候跟着父辈在老街里的九头王街从事酿酒、卖酒生意。父辈与其他生意上的伙伴交情深厚，时常到珍合楼吃饭喝酒，年轻的李锦添也就有了“蹭饭”的机会。“珍合楼是当时最高档的酒楼，时常一位难求，能在里面吃饭是一件很有面子的事情。”李锦添说。

“珍合酒家最难得的是既有能满足贵人一掷千金的食品，也有普通老百姓喜欢的东西，如叉烧包和珍合饼。李锦添说，整条街都因它而变得热闹。 

二十世纪五十年代，珍合酒家被改造成公私合营的企业。同时，珍合酒家的人事发生了变动，创始人高玉彬因年事已高，不再掌控全盘经营，而是退居二线，由跟随多年的工人陈基负责经营。

二十世纪八十年代初，陈基抓住珍合楼要承包给个人的机会，和另外一位专营餐饮业的老板，共同承包了珍合酒家，陈基专营饼业，另一位老板专营餐饮业，不过餐饮业仅坚持到二十世纪九十年代初。

陈基的儿子陈秋明继承父业的时候，正是当年淡水“热翻天”的时候，许多年轻人都忙着去“炒地皮”，但这并未让陈秋明放弃对珍合饼的热爱，他毅然坚持经营“珍合饼家”，尊重传统，坚持纯手工制作饼食。在陈秋明看来，把珍合饼家经营下去，并不是为了自己，而是对自己的父亲陈基以及已经去世的高老板，乃至对珍合酒家这个百年老字号的一份担当。

珍合饼家制作的月饼，坚持传统工艺手工制作，保持了老淡水的味道。

十年前，陈秋明的儿子陈勇青大学毕业，曾在广州工作两年，此后与妻子杨若华放弃一线城市发展前景，回到了淡水继承珍合饼家。回来后，陈勇青就开始跟着父亲学习制作各种饼食，多年的历练，已经从青涩小伙变成了独当一面的“掌柜”。

一个个制作好的月饼，放在烤盘里，烤制后放凉即可包装出售。

陈勇青说，珍合饼家是一代代淡水人的记忆和味道，已经传承了三代人，经历时间的洗礼，依然屹立不倒。自己作为第三代传承人，将继续兢兢业业，坚持传统手工制作，保持当年的珍合味道，要匠心守护这个百年老字号，守住老淡水的味道。