《解码非遗》惠阳区省级非物质文化遗产——客家酿豆腐烹饪技艺

“客家酿豆腐”是东江传统风味名菜，也是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品，“客家酿豆腐”之所以独具特色，与它严格的制作工艺分不开的。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐味道鲜美，在白嫩的豆腐中酿入肉馅（鱼肉、虾米等）增加了口感，更有嚼头。

“客家酿豆腐”之所以独具特色，与它严格的制作工艺分不开。制作味道上乘的“客家酿豆腐”，要经过十一道传统的制作工序：

1.选料

制作“客家酿豆腐”的主要材料是豆腐和猪肉（或鱼肉）：豆子要饱满没有虫口的新收黄豆，肉一定要新鲜，肥瘦参半；

2.泡豆子

将选好的豆子用冷水浸泡5—6小时；

3.磨豆浆

一人将豆子带水舀进水磨顶口，另一人抓住吊柄保持前倾姿势顺时针方向平移；

4.煮豆浆

将生豆浆倒进大锅里，用武火煮沸；

5.点豆腐

一边用勺子将卤水倒进豆浆里，一边慢慢搅拌，豆浆开始凝固；

6.过滤

将配好卤水的豆浆迅速倒入铺好布滤袋的疏格笼里，扎紧袋口，两人用力下压，将多余水分滤出；

7.塑形

将凝固的豆浆倒入铺上滤帕豆腐格里2/3位置，盖上盖子压上重物，约15分钟后水分迅速滤除；

8.切豆腐

将大块的豆腐切成小方块备用；

9.剁馅

将猪肉（或鱼肉）与虾、马鲛鱼肉、剁成肉末状，起胶有粘性方可；

10.酿入馅料

用筷子轻轻地在切好的豆腐中间挖一个小洞，再将馅料酿入其中；

11.烹调

将锅烧热，然后倒入花生油，然后将酿好的豆腐（有肉馅的一面）轻轻地铺放在烧热的锅上，用文火将豆腐慢慢的煎至金黄色，然后翻过来再将豆腐的另一面也煎至金黄色，倒入芡汁（由生粉、生抽、盐加开水调匀）将豆腐煮熟，加入葱花即可起锅食用。

关于“客家酿豆腐烹饪技艺”看似简单，然而每一道工序要求都相当严格，只有准确掌握好这些制作工艺，才能真正做出一道色香味美，且口感鲜嫩的“客家酿豆腐”。这也是“客家酿豆腐”之所以能成为一道客家名菜的真正意义所在！